Tee und Koffein - Warum „Teein“ ein Mythos ist und was sonst noch in deiner Tasse steckt

Wer an Koffein denkt, denkt meist zuerst an Kaffee, dabei enthalten frische Teeblätter pro Gramm mehr Koffein als Kaffeebohnen. In der Tasse landet in der Regel dennoch deutlich weniger von dem wachmachenden Stoff, da deutlich weniger Rohmaterial verwendet wird. Wie viel Koffein eine Tasse Tee enthält, hängt neben der verwendeten Teemenge von einer Vielzahl an Faktoren ab und die wahrgenommene Wirkung unterscheidet sich aufgrund weiterer Bestandteile von anderen koffeinhaltigen Getränken wie Kaffee oder Mate.

Aussagen wie „Schwarztee hat mehr Koffein als Grüntee“ sind zu pauschal und oft schlichtweg falsch. Um zu verstehen, wie viel Koffein wirklich in deiner Tasse landet, müssen wir uns genauer Teesorten, dem Alter der Pflanzen, dem Erntezeitraum und der Zubereitung beschäftigen.

Was ist Koffein eigentlich?

Das Koffeinmolekül (C₈H₁₀N₄O₂)

Koffein ist ein natürlicher Wirkstoff, der in über 60 Pflanzen vorkommt. Die Teepflanze produziert Koffein als Abwehrmechanismus: In den Blättern wirkt es als natürliches Insektizid, da die hohe Konzentration für kleine Organismen wie Insekten potentiell tödlich sein könnte. Im Blütennektar wiederum ist das Koffein deutlich niedriger konzentriert und dient dazu, das Gedächtnis von Bienen zu stimulieren, damit diese treu zur selben Pflanze zurückkehren.

In der Geschichte wurde die belebende Wirkung von Tee schon vor Jahrtausenden im heutigen China genutzt. Wissenschaftlich isoliert wurde der Stoff erst 1819 durch den Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge, nachdem ihm Johann Wolfgang von Goethe eine Handvoll Kaffeebohnen zur Analyse übergeben hatte.

Heute wird Koffein universell genutzt, von Genussmitteln bis hin zur Medizin. Und dabei handelt es sich immer um den chemisch gleichen Stoff. Als Teetrinker begegnet einem immer noch regelmäßig der Begriff Teein (oder Thein). Dieser Name stammt aus einer Zeit, in der man glaubte, im Tee einen völlig anderen Wirkstoff entdeckt zu haben. Heute wissen wir jedoch, dass es sich um exakt dasselbe Molekül handelt. Dass wir die Wirkung im Vergleich zum Kaffee dennoch so unterschiedlich wahrnehmen, liegt nicht am Stoff selbst, sondern an der „Gesellschaft“, in der er reist: Im Teeblatt ist das Koffein in ein komplexes Geflecht aus Aminosäuren und Gerbstoffen eingebunden, die darüber entscheiden, wie sanft oder intensiv der Wachmacher in unserem Körper freigesetzt wird.

Warum Tee anders wirkt

Vereinfachter Verlauf der empfundenen Koffeinwirkung von Kaffee und Tee

Dass wir die Wirkung von Tee so grundlegend anders erleben als die von Kaffee, liegt nicht an einem sanfteren “Koffeintyp”, sondern an anderen Inhaltsstoffen. Im Teeblatt ist Koffein Teil eines komplexen chemischen Systems. Die vermutlich einflussreichste Begleiterin ist die Aminosäure L-Theanin. Sie ist fast ausschließlich in der Teepflanze zu finden und besitzt die Fähigkeit bis in unser Gehirn vorzudringen und Einfluss auf unsere Hirnwellen zu nehmen. Sie fördert die sogenannten Alpha-Wellen, die immer dann entstehen, wenn wir entspannt, aber gleichzeitig konzentriert sind, beispielsweise beim Meditieren. Sie fördert also einen Zustand der Wachsamkeit ohne Nervosität. In Synergie mit Koffein fungiert L-Theanin als Moderator: Es “glättet” die Koffein-Peaks und verhindert die typische Hibbeligkeit, die oft mit Kaffee assoziiert wird. Während Kaffee das Nervensystem oft schlagartig hochfährt, sorgt das Duo aus Koffein und L-Theanin im Tee für einen gedämpfteren Effekt.

Ein weiterer Faktor sind die Catechine. Lange hielt sich die Theorie, dass das Koffein im Tee fest an diese Art von Polyphenolen gebunden sei und deshalb weniger im Magen, sondern erst zeitverzögert im Darm aufgenommen werden kann. Der zeitverzögerte Effekt ist jedoch eher geringfügig, da die Wasserstoffbrückenbindungen zwischen Koffein und Catechinen im sauren Milieu des Magens leicht aufgelöst werden. Eine nennenswert spätere oder zeitlich extrem ausgedehnte Aufnahme gegenüber Kaffee ist daher unwahrscheinlich. Dass Tee dennoch anders wirkt, liegt also weniger an einer späteren Aufnahme und vielmehr an der direkten Synergie mit dem L-Theanin im Gehirn, das die Reizverarbeitung des Koffeins von innen heraus moderiert.

Es gibt jedoch noch weitere Stoffe, die zum empfundenen “Teein-Effekt” beitragen. GABA-Tees beispielsweise enthalten den Botenstoff GABA (Gamma-Aminobuttersäure), der im zentralen Nervensystem hemmend und beruhigend wirkt. Wenn eine Tasse Tee also GABA enthält, kann der Tee in der Wahrnehmung auch überwiegend entspannend wirken. Es ist genau dieses Zusammenspiel der Inhaltsstoffe, dass die belebende Wirkung von Tee so unterschiedlich und komplex macht.

Koffeingehalt in der Pflanze

Erhöhter Koffeingehalt in Knospen und jungen Blättern

Der Koffeingehalt beginnt bereits in der DNA. Die großblättrige Varietät Camellia sinensis var. assamica liefert meist etwas mehr Koffein als die Camellia sinensis var. sinensis. Doch das wahre Geheimnis liegt im Alter: Junge Plantagen-Sträucher wachsen rasant und produzieren viel Koffein, um ihre Triebe zu schützen. Wilde, alte Teebäume (Gushu) wachsen häufig unter anderen ökologischen Bedingungen als intensiv bewirtschaftete Plantagenpflanzen. Dadurch kann sich das Gesamtprofil der Inhaltsstoffe und auch der Koffeingehalt unterscheiden. Dieser wird dabei jedoch stärker vom Blattalter beeinflusst als vom Alter des Baumes.

Denn Koffein sitzt dort, wo die Pflanze am verletzlichsten ist. Die jungen Knospen enthalten die höchste Konzentration, gefolgt von den jungen Blättern und abfallend mit dem Alter der Blätter. So enthält der Weißtee Silver Needle (nur Knospen) verglichen mit einem anderen Weißtee aus Knospen und Blättern (z.B. Moonlight White) mehr Koffein. Sehr koffeinarm dagegen ist der Zweigtee Kukicha, da Koffein fast kaum im Stängel gebildet wird. Eine Besonderheit ist außerdem die Teesorte Ya Bao: Diese Winterknospen werden geerntet, während der Baum ruht. Da im Winter keine Insekten drohen, ist ihr Koffein-Level minimal.

Teebauern können den Koffeingehalt auch aktiv durch Beschattung steuern, wie es für Tencha/Matcha gemacht wird. Der Lichtentzug stresst die Pflanze und erhöht die Produktion von Koffein und L-Theanin.

Verarbeitung

Maschinelles Rollen für die Schwarzteeproduktion

Auch die Verarbeitung der verschiedenen Teesorten kann den Koffeingehalt wesentlich beeinflussen. Ein Faktor kann hierbei hohe Hitzeeinwirkung sein. Während die Trocknung bei niedrigen Temperaturen (Weißtee) und die Oxidation (Schwarztee) den Koffeingehalt kaum verändern, kann die starke Röstung beim Hojicha dafür sorgen, dass ein kleiner Teil des Koffeins verdampft. Der niedrige Koffeingehalt von Hojicha ist allerdings überwiegend auf das Blattgut zurückzuführen (ältere Blätter und Stängel).

Auch die Fermentation spielt eine Rolle: Bei Sorten wie dem Shu Puerh reduziert sich der Koffeingehalt durch mikrobielle Prozesse leicht. Ein oft unterschätzter Faktor ist zudem das Rollen der Blätter, wie es bei der Schwarzteeproduktion üblich ist. Durch den mechanischen Aufbruch der Blattzellen wird das Koffein verfügbarer. Beim Aufbrühen kann es schneller und effektiver in das Wasser übergehen als bei nicht mechanisch bearbeiteten Blättern.

Zubereitung

Der erste Aufguss wird beim Gong Fu Cha zum Waschen der Teeblätter über ein Tea Pet gegossen

Nicht zuletzt entscheidet die Art des Aufbrühens darüber, wie viel Energie in der Tasse landet. Hier entscheiden vor allem Temperatur und Zeit. Heißes Wasser löst Koffein deutlich schneller aus dem Blattgewebe. Bei kochendem Wasser ist bereits innerhalb von zwei Minuten ein erheblicher Teil extrahiert. Wer den Koffeingehalt wesentlich reduzieren möchte, gießt den ersten Aufguss weg (wie beim ersten “Waschgang” beim Gong Fu Cha). Grüntees, die grundsätzlich bei niedrigerer Temperatur aufgebrüht werden, extrahieren das enthaltene Koffein deutlich langsamer. Auch Cold Brew ist eine Möglichkeit, einen koffeinärmeren Tee herzustellen. Über mehrere Stunden kalt gezogener Tee löst oft deutlich weniger Koffein als ein heißer Aufguss, während die süßlich schmeckenden Aminosäuren dennoch extrahiert werden.

Auch der Blattgrad ist entscheidend. Teebeutel enthalten oft fein zerbrochene Partikel, bei denen das Koffein aufgrund der erhöhten Oberfläche sehr schnell im Wasser gelöst wird. Ganze Blätter hingegen geben das Koffein über mehrere Aufgüsse deutlich langsamer ab. Bei Matcha, wo das gesamte zu feinstem Pulver vermahlene Blatt konsumiert wird, nimmt man die maximal mögliche Dosis der Pflanze auf, was ihn wohl zum stärksten Teegetränk macht. Wer also einen besonders starken Tee wünscht, kann durch hohe Temperatur, lange Ziehzeit und feineres Blattgut einen besonders intensiven Aufguss erzeugen.

Zusammenfassung und Einordnung einzelner Teesorten

Kategorie	Faktor	Wirkung
Pflanze & Anbau	Junge Pflanzenteile (Knospen & junge Blätter)	höher
	Reife Pflanzenteile (ältere Blätter & Stängel)	geringer
	Beschattung	höher
	Camellia sinensis var. assamica	höher
	Camellia sinensis var. sinensis	geringer
Verarbeitung	Röstung	leicht geringer
	Fermentation	leicht geringer
	Gerolltes / gebrochenes Blatt	höher
Zubereitung	Hohe Temperatur & lange Ziehzeit	höher
	Kalte Zubereitung	geringer
	Pulver statt ganzes Blatt	deutlich höher

Teesorte	Wirkung
Matcha	sehr hoch
Gyokuro	sehr hoch
Dianhong	hoch
Assam Schwarztee	hoch
Silver Needle	hoch
Sencha	mittel
Moonlight White	mittel
Sheng Pu-Erh	mittel
Pouchong	mittel
Da Hong Pao	mittel
Hojicha	niedrig
Shu Pu-Erh	niedrig
Kukicha	sehr niedrig
Ya Bao	sehr niedrig